被误解的川菜:百年前的川菜并不太辣 名厨访谈-美食频道 姚婉如 2309387
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被误解的川菜:百年前的川菜并不太辣

2017-01-18 | 来源: 新华网

  这些川菜,你听说过吗?

  《北京饭店名菜谱》1959年

  鸡油红苕、鸡茸口蘑汤、清汤二色菜、溜羊肚鸽蛋、口蘑金银鸽蛋、眉毛丸子拼北菇、烩鸡糕、叉烧鱼、芙蓉虾仁豆腐、烤方、元宝什锦炸酥鸡、锅贴虾塔、锅贴全鸭、蟹黄海参、鸡蓉鲍片、叉烧烤鸭、清汤鱿鱼方、什锦川丝

  “不吃对不起家乡人民。”元月初的某个凌晨,简宁发布了一条这样的朋友圈,配图是红红的火锅,定位是意大利的弗罗伦斯。虽然已经远离家乡多年,但无论走到世界各地,那个顽固的麻辣胃,总在提醒着他:这才是川味的正确打开方式。虽然还未到春节,但已经可以脑补春节后归家的川人,下飞机或者火车的第一站,多数人都会以火锅店为据点。麻辣,已经成为四川人无法磨灭的烙印。

  追根溯源,最初并非如此。只是何时变成这样,还有待考证。

  壹个误读

  蜀先人吃辣椒很凶

  四川人管辣椒叫“海椒”。何解?曰:漂洋过海的辣椒。

  据美国人类学家考证:英语chili(辣椒)采自古代墨西哥阿兹特克人(印第安人的一支)的语言,他们把辣椒制成辣酱油来作图特拉或几乎每一种食品的调料。

  辣椒原产于中、南美洲,它本是印第安人最重要的一种调味品。大约在15世纪末期,被西班牙人传到欧洲。16世纪末,辣椒传入中国,名曰“番椒”。明《草花谱》记载了一种外国传来的草花,名叫“番椒”。1591年,此时辣椒已作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培,但尚未应用于饮食。

  清乾隆年间(1736-1795),辣椒开始作为一种蔬菜被中国人食用。最初吃辣椒的中国人都在长江下游,即所谓“下江人”。因为辣椒最初从海外传来,下江地区首当其冲。下江人吃到辣椒的时候,四川人尚不知辣椒为何物。清嘉庆(1796-1820)年间,四川县志始见栽种辣椒的记载。

  因为辣椒不是从陆路而是从海道传入中国的,四川人叫“海椒”。

  壹个佐证

  《醒园录》没辣椒影子

  清乾隆时期,宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官的多年期间,注意在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验。后来,他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整理出来,刻版为食经书《醒园录》。

  《醒园录》是一部清代重要的食书,不同于同时和以前清朝类似书的概略,它详细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序,对于后来家厨和主妇烹饪技艺的提高帮助极大。这是目前能见到的反映川菜历史的最早的专门著作,然而全书丝毫不见使用辣椒的影子。

  李劼人在《说丧葬》里向读者提供了他保存的其祖上在祭祀中的几份清单:一份道光二十一年(1829)的食品采购单上,罗列了在丧葬的祭祀和宴请来宾里所购买的所有食物原料和调料,其中没有一样是辣椒或辣椒制品。

  壹份菜谱

  很多川菜闻所未闻

  著名美食家二毛收集的菜谱中,有一本1959年由轻工业出版社出版的《北京饭店名菜谱》,该书根据川菜名师范俊康、罗国荣以及粤菜、北方菜等厨师和点心师共9人的口述整理。川菜打头阵,含143种,麻辣的几乎没有。其中有18道菜,二毛表示闻所未闻,分别是什锦川丝、清汤鱿鱼方、叉烧烤鸭、鸡蓉鲍片等。

  这些川菜,也并非闻所未闻,有些我还是听说并且会做的,但因为工艺复杂、考究,很多菜都看不到了。”川菜博物馆的老师傅胡晓勇看了这份菜单说。他认为,以鸡蓉鲍片为例,需要把鸡脯肉剁成茸,和着高汤搅拌成泥,用油来炒。十几年前他做过,现在基本不做了,“过去没有鸡精和味精,只能用糖和盐来提取鲜味。清汤做原材料,需要各种食材放在一起,吊七八个小时甚至更长。”

  川菜故事

  罗国荣的两道拿手菜

  烤方

  烤方的方肉,取猪的肋把肉,先腌制小半天,再烤好几个钟头,直烤得红黄金亮,非常能激起食欲。

  开水白菜

  开水不是真的开水,而是高汤澄清后清澈如水。白菜要选黄秧白菜,只用中间的芯,撕去膜皮,抽掉叶筋,用开水烫熟,再漂冷挤掉水分。清汤烧开后加盐、料酒、胡椒粉,注入放了白菜的小碗里,然后一起上笼蒸透。罗国荣的开水白菜被人称为“菜中之王”。

  现学现做

  跟《醒园录》做年夜饭

  ●封鸡法

  将鸡宰洗干净,脚弯处用刀锯下,令筋略断,将脚顺转插入屁股内。烘热,用甜酱擦遍,不滚油翻转烹之,俟皮赤红取起。下锅内,用水慢火先煮,至汤干鸡熟,乃下甜酒、清酱、椒、角(整粒用之),再燉至极烂,加椒末,葱珠,用碗盛之,好吃。或将鸡砍作四大块及小块皆可,然总不及整个味全。

  ●糟鱼法

  将鱼破开,不下水,用盐腌之。每鱼一斤,约用盐二三两,腌二日,即于卤内洗净,再以清水摆净,去鳞翅及头尾,于日中晒之。候鱼半干(不可太干),砍作四块或八块(肉厚处再剖开),取做就之糟(即前法所云:挤酒之糟,加盐少许,装入坛内,候发香糟物者是也。)听用。每鱼一层,盖糟一层,上加整花椒,逐层用糟及椒安放坛内。加糟汁少,微觉干,便取好甜酒酌量倾入,用泥封坛口,四十天后可吃。临吃时,取鱼带糟,用猪板油细丁,拌入碗盛蒸之。糟猪鸡等肉同法。但鱼用生的入糟,猪鸡等肉须煮熟乃可。

责任编辑: 姚婉如